Une nouvelle adresse à découvrir dans notre thématique « Manger japonais à Toulouse » avec Shin-ya ramen. Depuis son ouverture, ce ramen shop ne désemplit pas et se retrouve régulièrement en rupture de stocks. Pour y manger, il faudra s’armer de patience, mais le jeu en vaut la chandelle. Afin d’en savoir plus sur ce lieu devenu incontournable à Toulouse, nous avons rencontré le créateur du restaurant. N’hésitez pas à donner vos impressions en commentaire.

Bonjour pouvez-vous vous présenter et présenter aussi votre restaurant ?

Bonjour je m’appelle Vincent Tsin, je suis marié avec une japonaise. Je suis d’origine chinoise, Français et Toulousain de cœur. On a ouvert Shin-ya Ramen en juin 2016. Nous avons voulu créer un ramen shop typiquement japonais: pas de réservation, premier arrivé, premier servi. Il y a toujours un peu d’attente, mais c’est le principe du ramen shop, tout comme manger vite en 10 minutes et repartir. Il n’y pas d’entrée, plat, dessert. On sert tout d’un coup.

Comment êtes vous arriver à créer un resto de ramen ?

La première fois que j’ai mangé un ramen, c’était au Japon lors d’un premier voyage en 1993. C’était de vrais ramen, pas d’instantané. Cela m’avait beaucoup plu et depuis ce jour là, j’ai testé pas mal de restaurants de ramen à Tokyo. J’ai gouté à toute sorte de ramen et appris en regardant. J’ai travaillé dans un ramen shop quand j’étais étudiant. J’ai pu voir comment cela marchait, j’ai appris à parler avec les clients et ensuite j’ai intégré une école de cuisine japonaise de ramen. J’ai ainsi pu approfondir mes connaissances en ramen. Puis je suis revenu sur Toulouse. Jusqu’à présent, si on voulait manger des ramen, il fallait monter à Paris, ce qui était un peu embêtant. On ne peut pas monter tout le temps à Paris pour manger des ramen. Comme j’avais appris à faire des ramen, pourquoi ne pas en faire  sur Toulouse pour les Toulousains et les gens vivant en Occitanie.

Avez vous rencontré des difficultés particulières ?

C’est ma première affaire. Je suis fils de cuisinier chinois, j’ai travaillé au restaurant de mes parents, mais c’est différent, ce n’était pas mon affaire. Je ne savais pas trop comment cela marchait. J’ai rencontré les problèmes que rencontrent un chef d’entreprise : trouver un local, des fonds, trouver le bon timing entre la famille et le travail. J’avais le projet d’ouvrir le restaurant depuis 10 ans. J’ai créé petit à petit mon business  plan, mon étude de marché pour mettre toutes les chances de mon coté pour que cela marche sur Toulouse.

Comment reconnaître un bon ramen ?

Un bon ramen ? Cela va dépendre déjà des goûts personnels. Au Japon, il y a plus de 35 000 ramen shop, chaque cuisinier a sa propre recette pour se différencier des autres que ce soit en goût, soit en couleurs, en volume, la décoration…etc. Il y a pleins de variétés de ramen. Tout dépend de ce que l’on recherche: si on aime plus le poisson ou plus la viande…etc. en général, il faut qu’il y ait du goût. Il y a quand même quelques règles à respecter: le type de nouilles et leur cuisson, la farine utilisée pour les réaliser, et puis il y a la soupe. Elle est réalisée avec des carcasses de poulet ou de porc avec du dashi. C’est le mix des deux qui fait une bonne soupe. Selon les chefs, le pourcentage de l’un et de l’autre va varier. Ensuite, quel type de base on utilise ; shoyu ou miso. C’est la combinaison des deux qui va donner un bon équilibre. Enfin, comme tout cuisinier, il y a la nécessité pour le chef d’avoir tous les jours le même goût. C’est le défi quotidien. Ce que je préfère c’est la base avec du shoyu et ce que j’ai appris à faire. C’est la base utilisée le plus souvent dans la région du Kanto. Au Nord du Japon, c’est plutôt le miso qui est utilisé. Au Sud, c’est un peu plus gras, c’est le tonkotsu à base d’os de porc, la sauce est crémeuse et plus lourde avec des nouilles hyper fines.

Pour terminer, avez-vous des adresses japonaises favorites sur Toulouse ou ailleurs ?

Dans mes collègues, il y a Motchiya. Il vient manger chez moi de temps en temps et je vais chez lui aussi. On échange pas mal sur la cuisine notamment. Ensuite, Iori bien sûr. Récemment, j’ai vu Juguem, mais je n’y suis pas encore allé. Solaneko aussi à Saint Cyprien qui fait du bio et de la cuisine familiale. C’est un peu fusion avec des produits locaux. Après sur Toulouse, il n’ y pas beaucoup d’adresses. Même pour les sushis, j’ai du mal à trouver mon bonheur. Je suis habitué à manger des sushis au Japon c’est surtout des nigiri, en France c’est surtout des maki. Je trouve qu’il y a trop de fusion, trop de mélange dans les restaurants. Souvent ils font des sushis, des yakitoris alors qu’au Japon, on se spécialise dans une seule chose.

Informations pratiques :

Shin-ya ramen, 62 Rue Lancefoc, 31000 Toulouse